Nelikšu pie receptēm, jo mēģināts autentiski nav.
Mājputnu izmantošana. "Zeltene", 1930.
Marija Leiše.
Klāt ir atkal Mārtiņu' diena un līdz ar to — tradicionālais mājputnu „bērēšanas" laiks. Tāpēc, domājams, namamātēm nebūs lieki daži padomi, kā mājputnus sagatavošanai izdevīgāki apstrādāt un kā tos daudzpusīgāki sagatavot. Putni jānokauj vismaz I—21—2 dienas pirms pagatavošanas. Tikko nokauti putni, ja tie nav labi atdzisuši, pagatavoti, ir cieti un negaršīgi.
(Izlaižam daļu par svilināšanu)
Pēc svilināšanas labi noberž ar tīru drēbi un izņem iekšas. lekšu izņemšanu var izdarīt trejādi: 1) lekšas izņem caur kaklu pie visiem putniem, ja tos pagatavo veselus, vai pilda ar visiem kauliem. Šo paņēmienu arī lieto pie cāļiem un irbēm. Vispirms atgriež galvu, izņem kakla kaulus, rīkli un māgu, tad atgriež tūpli un caur kaklu uzmanīgi izvelk visas iekšas. Jārīkojas ļoti uzmanīgi, lai nesaplīstu žults, kas piedod gaļai nepatīkamu ožu un rūgtu garšu. Ja tomēr žults pārplīstu, tad tūlīt to vietu, kur izlījusi žults sula, ierīvē ar sāli un apmazgā ar aukstu ūdeni. 2) Taisa iegriezumu zem krūšu kaula, netālu no tūpļa. Jāraugās, lai iegriezums būtu pēc iespējas mazāks, tāpēc, sevišķi pie maziem putniem, iekšas izņem ar karoti. Šo paņēmienu visvairāk pie lieto tādā gadījumā, ja pasniedz porcijas, kā arī pie maziem putniem, tos pasniedzot veselus. 3) lekšas un kaulus izņem no muguras puses, tādā gadījienā, ja putnu nodomāts pildīt bez kauliem. Ar asu nazi pār griež putnu uz muguras, atdala ar fileja nazi mīkstu mu no kauliem, un līdz ar kauliem izņem arī iekšas. Kad iekšas izņemtas, putnu no iekš- un ārpuses apmazgā aukstā ūdenī un uzglabā vēsā, labi vēdinātā telpā. Lai ērtāk būtu pagatavot, putnam piedod naturālo formu, ko vislabāk izdarīt, kamēr tas vēl nav galīgi sastindzis. Cepšanai putnu sagatavo divējādi: 1) ma ziem putniem, kurus pagatavo bez galvas un spārniem, izdur adatu ar diegu caur kājām (pa priekšu no augšas, tad no apakšas), tās cieši pievelkot pie putna ķermeņa; diega galus sasien uz muguras. 2) Lielākiem putniem atgriež kājas līdz locītavām, bet spārnus atliec uz muguras. Putnu noliek uz krū tīm, ar galvu uz kreiso pusi, paliekot to zem spārna. Adatu ar diegu vispirms izvelk caur vienu spārnu, tad caur otru un kaklu, pēc tam izvelk diegu caur kājām, savelk labi cieši un sasien. Tā putnam piedod dabīgo formu, kā arī pie cepšanas vieglāk to apgrozīt un pēc pagatavošanas labāki var sakārtot uz bļodas. Putnus parasti vāra, cepj vai sautē. Vārīšanai visvairāk izlieto vecākus putnus, kuru gaļa satur vai rāk garšas vielas. Ja vārītus putnus pasniedz kā otro ēdienu, tad pie pagatavošanas viņi liekami iekšā kar stā ūdenī. Vecu putnu gaļu var izlietot frikadelem. kotletēm un t. t, bet kaulus buljonam. Cepšanai para sti ņem jaunus putnus, pēc no- un iztīrīšanas tiem pie dodot formu, kā jau aizrādīts. Pēc tam putnus liek uz karstas pannas, kurā sabrūnināts nedaudz sviesta, un cepj, apgrozot un aplaistot, kā visus cepešus. Ja putni ir trekni, piem. zosis, tad sviestu neliek, bet uz lej kādu glāzi ūdens vai buljonu un cepj, aplaistot, ga tavu. Putnu uz pannas vispirms liek uz muguras, lai plaušās atrodošās rūgtā sula netecētu uz fileja gabala un nepiedotu pēdējam rūgtu piegaršu. Kad putns ap cepis, viņu var apgrozīt, jo cepot sula sarecē.
Cepšanas ilgums atkarājas no putna lieluma un vecuma: lie liem putniem 2 —3 stundas, vidējiem 40 —60 min. Sautēšanai ņem vidēji vecus putnus. Sautē tos pa lielākai daļai porciju gabaliņos sadalītus. Vispirms apcepj brūnus, uzlej buljonu vai vārošu ūdeni, kā gaļa tikko apņemta, un sutina uz lēnas uguns mīkstu. Sadala putnus īsi pirms galdā pasniegšanas. Uz divām daļām, resp. uz pusēm dala visus mazos putnus: cāļus, irbes; vidējos (vistas, teterus) sadala 3—6 da ļās. Lielos putnus, kā piem. zosis un tītarus, dala 7—9 —12 daļās. Pavisam mazos pasniedz veselus. Sadalīšanu izdara sekoši: vispirms atdala kājas (ja putns liels), vēl pa locītavām tās pārdalot uz pusēm; pēc tam atgriež spārnus un atdala fileja gabalu no mu guras. Mugura porcijā netiek ierēķināta. Sagriezto putnu sakārto uz bļodas šādā kārtībā: vispirms liek muguru ar ādas pusi uz augšu, uz kuras tad uzliek sa dalīto fileja gabalu un pieliek spārnus un kājas viņu vietas. Sagriež un sakārto uz bļodām, kā jau minēts, īsi pirms pasniegšanas, jo sadalīta gaļa apžūst, bet pār lieta ar mērci, stāvot, zaudē labo garšu.
(Izlaižam daļu par vistām)
Ceptas pīles vai zosis. Labi notīrītu pīli vai zosi ierīvē ar sāli, iekšu vieta iepilda saldskābus ābolus, sašuj, kā augšā aizrādīts, liek uz karstas formas un cep krāsnī brūnu. Cepjot pec iespējas biežāk aplaista ar buljonu un turpina cep šanu, līdz gatava. Tad sadala, no pannas atvāra pie cepumu, pieliek drusku miltus, uzvāra, izkāš un pa sniedz. Klat dod kartupeļus un ābolus, kas cepti kopā ar pīli (zosi).
Aptauja