Bujabēze. Bouillabaisse.

[Pūka]

No zupu tēmas iedvesmojoties restaurēju servera nobrukumā zudušo recepti. Pārbaudīta Restorānu dienā, Rīgā, 2015.gada maijā.
Uz 5l katlu:

Sīkas zivis (asari, ķīši, bullīši, butītes) un laša zupas izlase - ap 2kg
Burkāni - 4 lieli
Fenheļi - 2 lieli
Sīpoli  -4 vidēji
Konservēti mizoti tomāti -800 g
Saldēti garneļi un citi zvēri - 200-300g
Saldētas mīdijas bez čaulas - 200-300g
Sviests - 50g

Garšvielas - 1)lauru lapas, timiāna, rozmarīna zariņš, pētersīļi,puravs. 2)Smaržīgie pipari 4 graudi, melnie pipari 10 graudi, safrāns 8-10 stiebri, apelsīna miza no 1/2 apelsīna.

Pagatavošana.
1)Nomazgā,izķidā vai neķidā zivteles,laša atlikumus , ievērojot daddy padomus zupu tēmā, katlā iekšā, vāra buljonu. Noputo. Pieliek  garšvielas pirmo daļu. Vāra ap 30 min. Zivteles izņem ,buljonu izlejot caur sietu, un izlupina, kad atdzisušas.
2) Sagriež 3mm salmos burkānu, fenheli, sīpolu un apcep sviestā,
3) Sablenderē tomātus drusku, lai ir krikumi.
4) Pieliek buljonam apceptos dārzeņus un tomātu pļuru un otro garšvielu porciju. 10 min vāra, izņem apelsīna mizu.
5) Pieliek zivju gaļu un saldētos garneļus, mīdijas u.c.

Rulle - piedevās garšvielota "majonēze".
Rulli sakuļ 1 olas dzelt.lejot klāt glāzi olīveļļas,2lielas saspiestas ķiploku daivas, kajenes piparus naža gals, 1 šķēle ūdenī izmērcēta baltmaize.
Rulles vienkāršais variants - laba majonēze plus ķiploki, kajenes pipari,paprikas pulveris.

[attachment deleted by admin]

[Pūka]

Šīs receptes izpētē un aprobācijā bija ielikts diezgan daudz darba, tāpēc piedāvāju tekstu no "izpētes"stadijas.

Bouillabaisse (katalāņu bolhabaissa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) ir tradicionāla provansiešu zivju zupa, vai
sautējums. Uzskata, ka bujabēze cēlusies Marseļā, kur zvejnieki to gatavojuši no sīkām asakainām zivīm,
kuras nevarēja pārdot tirgū: skorpionzivīm (Scorpena scrofa), jūras gailīšiem (Chelidonichthys spinosus),
jūras zušiem (Conger conger), mūkzivīm (Lophius budegassa), Sv.Pētera zivīm (Zeus faber) un citām.
Leģenda vāsta, ka zivju sautējuma ’kakavia’ (κακαβιά) recepti atveduši Marseļas dibinātāji – senie grieķi.
Līdzīgas zivju zupas pazīstamas visām Vidusjūras tautām: itāļu zuppa di pesce, portugāļu caldeirada,
spāņu sopa de pescado y marisco u.c.. Tomāti, protams tika pievienoti tikai 17. g.s. – pēc to
parādīšanās Eiropā. Kā daudziem tradicionāliem ēdieniem, bujabēzei pastāv milzums variāciju un
daudzi restorāni nevar vienoties par autenitiskākās Marseļas bujabēzes recepti. 19. g.s. bujabēze
parādījās Parīzes restorānu ēdienkartēs, un drīz kļuva populāra visā pasulē. Michelin Guide Vert
apgalvo, ka četras īstas bujabēzes sastāvdaļas ir skorpinzivju klātbūtne, zivju svaigums, olīveļa un
izcilas kvalitātes safrāns. Piebildīšu, ka ne mazāk nozīmīgi bujabēzes savdabīgās garšas veidošanā ir
fenhelis un buntīte vidusjūras garšaugu bouquet garni (timiāns, rozmarīns, pētersīļi, lauru lapas,
puravi).

Lai gan baudīta bujabēze vairākos restorānos dažādās valstīs, mana mīļākā variācija, kuru šeit
piedāvāju, patapināta tālu no Vidusjūras krastiem – populārajā Helsinku Hakaniemi Kaubahalli zupu
restorānā. Bujabēzei tradicionāli pievieno pikanto mērci rulli (rouille) un to ēd ar svaigu vai grauzdētu
vidusjūras maizi. Kad Rīgā parādās kāds franču beķeris, prasiet campaillou. Pagaidām var labi iztikt ar
svaigi ceptu tumšo itāļu čabatu, kura dabūjama daudzos lielveikalos.

[reno]

ar maizi man problēmu nebūtu -labi iesista roka fokačas cepšanā
Par safrānu un apelsīnmizu pat nezināju. Diez vai safrānam tērēšos. Tu tiešām reāli pieliec?

[ineshuks]

Kad es sajemshos, mana taps no lasha izlases... fig es taas siikzivis kkur dabuushu...

[Pūka]

Es pielieku safrānu. Bet man liekas, ka viņam beidzies derīguma termiņš. Bundžiņa , skat bildē tā tabletīte, man ir jau gadus trīs. Bet krāsu dod. Es austrumu tirgū īstu safrānu droši vien nemācētu nopirkt, mani varētu piešmaukt ar viltoto. Zinu tikai, ka papeldinot tās drīksnas siltā ūdeni, dabū ļoti intensīvu krāsu - dzeltenmaizei piemēram.


Man liekas, safrāns šad tad ir minēts kā zivju garšviela, vai zivju pārlējumos, mērcēs.