Vītināta gaļa

[daddy]

Salasījos un saskatījos bildes internetā par gaļas vītināšanu un nu jau gandrīz divi gadi ēdam "savu" gaļiņu un desas vairs nepērkam. Padalīšos ar receptēm un atziņām par vītināšanu.


Gaļa. Parasti vītinu veikalā pirkto liellopa šķiņķi, jo tas gan garšo vislabāk (gaumes lieta), gan tam ir stingra struktūra, cūkgaļa tomēr nedaudz plūksnējās un strēgst zobos.

Garšvielas. Visdažādākās - pipari (melnie un smaržīgie), paprika (saldā un asā), timiāns, rozmarīns, koriandrs (šo es nepanesu, nelietoju), sausie ķiploki, sieramoliņš...

Tehnoloģija.
Gaļu sagriež palielos gabalos 500-600 gr, ar aprēķinu, ka gatavais produkts būs apmēram 60% svarā no jēlas gaļas, t.i 300-350 gr.
Gaļu apviļā ar jūras sāls un cukura maisījumu, uz 1kg gaļas 60+ gr sāls (2 ēdamkarotes) un 1 ēdamkarote cukura.
Gaļu saliek traukā, vēlams taisnstūra, zem sloga un uz 3 dienām ledusskapī. Reizi dienā apgroza, lai sālījums vienmērīgi piekļūst. Sāls izvelk ūdeni no gaļas un gabaliņi saraujās.
Pēc 3 dienām gaļu skalo, 4-6 stundas, mainot ūdeni.

Tiktālu viss bija līdzīgi, tagad sākas atšķirības, vai lietojam sauso vai slapjo garšvielu maisījumu.  Ar sauso ir vienkāršāk, ar slapjo garšīgāk

Ar sauso garšvielu maisījumu (šādi es gatavoju cūkgaļu):
Sagatavo marinādi - ābolu vai vīna etiķis, tējkarote jūras sāls, naža gals drupinātu melno piparu, galviņa saspiesta ķiploka. gaļu liek marinādē uz nakti.
Nākamajā dienā ņem ārā, notecina, nospiež apviļā garšvielu maisījumā, ietin cepampapīrā, stingri nosien un liek ledusskapī uz 3-4 nedēļām.

Ar slapjo garšvielu maisījumu (šādi es gatavoju liellopu "basturma")
gabaliņus, kas izņemti no peldes izloka smukā garenā formā (būs vieglāk sagriezt) un uz 1-2 diennaktīm atstāj istabas temperatūrā zem sloga, lai izspiestu lieko ūdeni un gaļu apžāvētu.
Iejauc šķidro garšvielu maisījumu. uz 1 kg gaļas - 1 ēk ar kaudzi malta sieramoliņa, pa 1 tk malta paprika, malta asā paprika, malti melnie pipari, malti smaržīgie pipari, ķiploku pulveris. Sākumā to visu iejauc glāzē ābolu vai vīna etiķa.
Kad gaļa ir apžuvusi un garšvielu maisījums uzbriedis, maisījumu atšķaida ar etiķi līdz majonēzes konsistencei un apsmērē ar to gaļas gabaliņus, saliek uz cepenes restītēm un diennakti istabas temperatūrā apžāvē, tad apgriež un apsmērē apakšas vēlreiz un vēlreiz diennakti apžāvē.   
Pēc tam ietin cepampapīrā, stingri nosien un liek ledusskapī uz 3-4 nedēļām.


Pēc 3-4 nedēļām gaļa ir gatava ēšanai. Tā var stāvēt vairākus mēnešus. Ar sauso garšvielu maisījumu gatavotai ilgi glabājot var parādīties pelējums. Tas nav nekas tāds - nokasa/nogriež un gaļu apēd. Spānijā pirktā gaļa arī bija ar pelējumu, bet viņi to bija vītinājuši zarnā, tāpēc zarnu ar visu pelējumu varēja viegli novilkt nost. Ar slapjo maisījumu gatvotai pelējums nav parādījies ne reizi.   

Gaļas griešanai iesaku iegādāties griezēju (sliceri), jo ar nazi iet grūti, gaļa ir pacieta un nesanāk smukas vienādas šķēlītes.





[attachment deleted by admin]

[Luīze]

Kad un kur degustācija?

[daddy]

Kad un kur degustācija?

Nu tak ne jau publiskā telpā tādas lietas sarunā, man visam forumam var nepietikt gaļiņas un Jāņi vēl priekšā...

[itta]

Kad un kur degustācija?

siekalas saskreeja skatoties un lasot ...

[tuk]

Interesanti. Kādus lopa gabalus vītini?, liellopam fileju? cūkai?
Vai arī vienalga kādus?

[daddy]

Interesanti. Kādus lopa gabalus vītini?, liellopam fileju? cūkai?
Vai arī vienalga kādus?

vajag, lai ir taisnas šķiedras, tad vieglāk apēst, sevišķi vecākiem cilvēkiem

Liellopam manuprāt vislabākais ir šķiņķis (maksā ap 7 eur/kg), kārtīgu gabalu vai vairākus, tā uz 3-3.5kg paņem...  fileju arī var, bet es nekad neesmu veikalā redzējis vairāk par 1-1.5 kg
Cūkai man vislabākā šķiet karbonāde, tikai speķis jāgriež nost. Šur tur iesaka kakla karbonādi, bet man nepatīk, jo liesums stipri saraujas un rezultātā sanāk patrekna. Kaut kādas cūku kājas vītināt LV nereāli, jo nav jau tādas sausas vēsas vietas, kur tās sakarināt... LV pagrabi ir par mitru, sapelēs viss.

[Camma]

Tāāks. Nu man būs gaļļīte.
PALDIES!

[Luīze]

A kā var zināt, ka gaļa jau gatava? Pēc 3 nedēļām vienkārši tin vaļā un ēd?

[Bobs]

Baigā laika plānošana. ik nedēļu vai divas jāsāk veidot jauna gaļa, lai kad iepriekšējā beigtos, jaunā jau būtu vietā

[daddy]

Tā "stāv rakstīts"    To jūt pēc cietības, paspaidot - ja gana ciets - tātad gatavs lietošanai, gan jau zini...   
 
Praktiski ir tā, ka lielāklie-resnākiem gabaliņiem paiet ilgāks laiks, kamēr sāls un garšvielas līdz pašam viducim iespiežas, tievākiem - ātrāk. Ar tievākajiem arī vajag sākt ēst.


Ar to veidošanas laiku nav tik traki. es parasti 3 kg ietaisu (~6 gabaliņi) ar to pietiek ~2 mēnešiem (ja neiekrīt kādi svētki). Tad, kad tiek sagriezts priekšpēdējais, tad palaižu jaunu procesu. Nu attiecīgi pirms jāņiem, visādām jubilejām, vajag parēķināt laiku un daudzumu. Man ciemiņi parasti cenšās visu noēst un to ko nespēj, to palūdz iesaiņot līdzi    

[Luīze]

Baigā laika plānošana. ik nedēļu vai divas jāsāk veidot jauna gaļa, lai kad iepriekšējā beigtos, jaunā jau būtu vietā

Manuprāt, varētu apnikt visu laiku ēst vienu un to pašu. Un, ja godīgi, man veikala basturma nemaz negaršo, jo liekas par sāļu un cietu. Tāpēc gribētu pagaršot daddy ražojumu.

Man ciemiņi parasti cenšās visu noēst un to ko nespēj, to palūdz iesaiņot līdzi    

Vai nav baigie, ko?

[reno]

Nosūtīju meitai -otrpusis baigais gaļas fans

[Bobs]

gribētu pagaršot daddy ražojumu.

Šams neprotās, vai? Izdevība pati lec rokās